GianniBriganti
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Questa guida ha lo scopo di dare indicazioni e suggerimenti per riuscire a trovare la migliore soluzione d’arredo per le proprie esigenze. Come arredare un pub con le botti? Come arredare un bar rustico? Il primo elemento da considerare è il tipo di tavolo necessario alle proprie necessità. Possono essere generalmente classificati in base alle seguenti caratteristiche:
– tavoli tondi bassi di cortesia: sono tavolini da 45/50 cm di altezza circa utilizzati per appoggiarvi bicchieri o piccoli piattini da aperitivo. Hanno generalmente piccole superfici quali un diametro attorno ai 50/55 cm come da esempio il tavolo da fondo botte o il tavolo da botte piccola ma sono disponibili anche apribili come il tavolo da mezza botte da 200 litri o da 100 litri. Si abbinano generalmente con poltrone o divanetti in zona d’attesa o di conversazione;
– tavoli tondi di cortesia alti 80 cm: sono tavoli che non consentono di alloggiare comodamente le gambe sotto al piano diam.78 cm del tavolo quanto seduti (esempio: tavolo botte) ma che generalmente vengono utilizzati come punto di appoggio bicchieri da in piedi, magari per appoggio vassoi e vivande comuni da aperitivi. Solitamente non si abbinano ad alcuna seduta o raramente a poltrone e sedie;
– tavoli tondi da bar alti 80 cm: sono tavoli che consentono di alloggiare 4 persone ma che avendo la struttura delle gambe più leggera vengono utilizzati al fine di consumare da bere o uso snack bar. Sono meno adatti per consumare pasti completi per via della struttura delle gambe, come nel caso del tavolo a doghe di botte, o per via delle dimensioni limitate, come nel caso del tavolo da botte piccola;
– tavoli da pasto alti 80 cm: sono tavoli tondi da botti chiuse o da botti aperte strutturati con un solido piede centrale composto da una botte e con un piano diam.110 cm che uniscono stabilità e comodità di spazio; in particolare i tavoli da botti aperte sono comodi per poter distendere le gambe e per utilizzare il poggiascarpe come poggiapiedi. Possono ospitare da 4 persone (nel caso ad esempio di una pizza al piattone) a 6 persone (nel caso di un pranzo con piatti regolari in cui si stia più vicini). Sono altresì tavoli da pasto i classici tavoli da osteria in castagno a 4 gambe 80×80 (4 persone) e 80×120 (6 persone). Per un termine di paragone delle dimensioni, segnaliamo che la diagonale di un tavolo comune da ristorazione 80×80 è di 113 cm, pertanto un tavolo tondo diam.110 cm con botte centrale risulterà leggermente più “gonfio” di ingombro rispetto al tavolo classico ma con la possibilità di alloggiare anche 6 sedie anzichè solo 4;
– tavoli da pasto alti 80 cm da botti aperte: sono tavoli aperti strutturati a botte che quindi godono della comodità di poter infilarvi le gambe all’interno. I modelli standard hanno un piano diam.78 o diam.110 cm che uniscono stabilità e compattezza di spazi; sono una metà via tra un tavolo a piantana e un tavolo a 4 gambe. Possono ospitare da 4 persone (nel caso ad esempio di una pizza al piattone) a 6 persone (nel caso di un pranzo con piatti regolari in cui si stia più vicini);
– tavoli tondi di cortesia da 91/97 cm: come i precedenti hanno un piano diam.78 cm e possono essere utilizzati da in piedi per appoggio bicchieri ma anche abbinati a sgabelli, con schienale o senza, con piano seduta alto 65 cm o anche 80/85 cm. Un tavolo da botte del genere può accogliere fino ad un massimo ideale di 6 persone attorno ad esso;
– tavoli da pasto alti 91/97 cm: sono caratterizzati da un piano diam.110 cm che consente di alloggiare comodamente le gambe sotto e da una botte di sostegno che da stabilità alla struttura. Si abbinano a sgabelli con seduta da 65 cm di altezza e possono essere utilizzati per pasto in quanto la differenza di altezza tra il tavolo e la seduta è analoga alla differenza tra il piano di una sedia e il piano di un comune tavolo da pranzo. L’unica differenza è data dai piedi che non poggiano a terra quindi è consigliabile scegliere un tavolo con poggiapiedi o sgabelli con poggiapiedi incorporato. La flessibilità di utilizzo questi tipi di tavoli li rende adatti per ambienti ad uso misto tra pub e ristorazione;
– tavoli lunghi di servizio con botti: sono tavoli rettangolari alti 80 o 91/97 cm lunghi generalmente 150 o 200 cm con una larghezza da 89 cm. Tale larghezza non consente di sedersi comodamente con le gambe sotto al tavolo con piano seduta alto rispettivamente 48 o 65 cm ma viene utilizzato generalmente per servirsi da in piedi in ambito di aperitivi o come bancone supplementare di servizio bar;
– tavoli da osteria con botti: sono tavoli rettangolari alti 80 o 91/97 cm lunghi generalmente 150 o 200 cm ma con una larghezza di almeno 110 cm. Tale larghezza consente di sedersi comodamente con le gambe sotto al tavolo anche di fronte alle botti rispettivamente con sedie e sgabelli classici da 48 cm (per tavoli h.80) e con sgabelli con poggiascarpe con seduta alta 65 cm (per tavoli h.91/97). In alternativa vengono realizzate delle aperture sulle botti. La dimensione importante di questi tavoli li rende adatti per locali ampi o caratterizzati da servizio con numerose o ingombranti portate;
– tavoli tondi da 115 cm: disponibili con piano diam.78 oppure 110 cm si abbinano a sgabelli con seduta alta 80/85 cm. Sono prevalentemente per uso bar/pub in quanto troppo alti per uso pasto ma ideali per dare visibilità alle botti.
Scegliere la seduta da botte in legno più adatta per il locale
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Il tipo di seduta influenza il grado di rotazione dei tavoli ed in particolare si distinguono 4 tipologie: poltrone, sedie, sgabelli, panchine e sgabelli alti.
Le poltrone sono tipicamente sedute comode ad altezza 45 cm caratterizzate da un altrettanto comodo schienale. Sono ideali per zone di attesa dove il tempo di permanenza sia limitato al minimo necessario. In ambienti come bar e pub rustici sono consigliati limitatamente a piccole aree, magari riservate, destinate a target di clienti a maggior permanenza. Le poltrone contribuiscono mediamente ad un basso grado di rotazione del tavolo.
Le sedie sono la seduta maggiormente utilizzata nei ristoranti, nelle osterie e nei bar/pub in genere. Essendo caratterizzati da ampia seduta e largo schienale mantengono solitamente comunque un buon grado di comodità e sono ideali prevalentemente per contesti di lunga durata come pranzi o cene. Il grado di rotazione dei tavoli con sedie è mediamente basso. L’utilizzo di sedie con seduta di ampiezza limitata e schienale piccolo contribuisce ad aumentare sensibilmente il grado di rotazione.
Gli sgabelli alti 48 cm hanno le stesse caratteristiche della sedia salvo non avere lo schienale. In questo caso il cliente non può adagiare la schiena ma l’unica posizione di appoggio totale consentita è quella effettuata con gli avambracci sul tavolo. Il grado di comodità dello sgabello è inferiore a quello della sedia e quindi di adatta meno a lunghe permanenze al tavolo, quindi anche il grado di rotazione è migliore.
Le considerazioni fatte per gli sgabelli sono altrettanto valide per le panchine alte 48 cm salvo che l’impossibilità di regolare la propria seduta a piacimento rispetto al tavolo, vincolata dalla presenza di altre persone sedute a fianco, toglie un grado di confort alla permanenza.
Gli sgabelli alti, disponibili da 65 o 80 cm, sono generalmente legati a permanenze brevi o brevissime. Deve sempre avere integrato un punto di appoggio per i piedi in quanto questi non appoggiano naturalmente a terra; quando questo non sia possibile il poggiascarpe va integrato al relativo tavolo. Uno sgabello alto 65 cm munito di schienale può essere utilizzato per medie permanenze in ambiti di ristorazione mentre lo sgabello alto 80 cm senza schienale è generalmente la seduta con il più alto grado di rotazione in quanto la postura non permette nè ampi movimenti nè, solitamente, di appoggiarsi comodamente al tavolo.
E’ quindi bene ponderare la scelta delle relative sedute. L’intento non è certamente quello di rendere scomoda la permanenza ai clienti del locale quanto quello di individuare il modello più adatto allo specifico contesto di utilizzo per contribuire a ottimizzare un corretto livello di rotazione dei tavoli.
Posizionare un corretto numero di tavoli botte nel locale
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Una volta definito il tipo di tavolo, o i tipi di tavolo, e le sedute ideali per l’utilizzo specifico del locale possiamo passare all’identificazione di quanti tavoli possono essere alloggiati all’interno degli spazi a disposizione. Gli ingombri da considerare per ogni tipo di tavolo con sedute non sono da considerare in modo univoco ma possono variare in funzione del target di clientela (abituata a stringersi o abituata a stare comoda), alla localizzazione (in un ambiente ampio o in un piccolo locale di una grande città dove massimizzare i posti a sedere), al tipo di utilizzo (uso bar per bere qualcosa al volo o uso ristorazione per pranzi lunghi e necessariamente con spazi più confortevoli). L’ingombro minimo necessario per un tavolo da botte non è dato tanto dal diametro del piano quanto dal diametro della botte che fissa un limite oltre il quale non possiamo alloggiare le gambe, indipendentemente dal diametro del piano. Viceversa l’ingombro minimo necessario per un tavolo a 4 gambe risulterà influenzato anche dalla dimensione del piano non avendo limiti al di sotto. Allo stesso modo influenza l’ingombro anche la dimensione della seduta, variabile dallo sgabello alla poltrone. Qui di seguito l’illustrazione degli delle casistiche più comuni:
– 4 poltrone con tavolino basso di cortesia: considerate un ingombro da cm.185×185 circa;
– 4 poltrone con tavolo a botte da 200/225 litri: considerate un ingombro da cm.185×185 circa;
– 4 sedie/sgabelli con tavolo a botte da 100 litri: considerate un ingombro da cm.130×130 circa;
– 6 sedie/sgabelli con tavolo a botte da 200/225 litri: considerate un ingombro da cm.180×180 circa;
– 6 sedie/sgabelli con tavolo 150×89 con botti aperte ai lati da 200/225 litri: considerate un ingombro da cm.230×170 circa;
– 8 sedie/sgabelli con tavolo 200×110 con botti da 200/225 litri: considerate un ingombro da cm.280×190 circa;
– 4 sedie/sgabelli con tavolo a 4 gambe 80×80 o diam.78 cm: considerate un ingombro da cm.120×120 circa;
– 4 sedie/sgabelli con tavolo a 4 gambe diam.110 cm: considerate un ingombro da cm.140×140 circa;
All’ingombro netto di ogni soluzione va aggiunto poi un surplus distanziale. Questa distanza può variare in base al posizionamento d’uso. E’ consigliabile una distanza minima di 20 cm, meglio se 30/40 cm, quando due tavoli con sedute vengano avvicinati al muro o reciprocamente. E’ bene lasciare un passaggio di 80 cm quando si debbano raggiungere tavoli posti in seconda o terza fila. Si consiglia di prevedere un corridoio di 120 cm quando un passaggio comune viene utilizzato per raggiungere più tavoli. E’ bene infine lasciare circa 2 metri di passaggio, quando possibile, per i corridoi principali di collegamento delle zone del locale o a uscite di emergenza. Queste distanze potrebbero essere oggetto di richiesta più specifica in applicazione di norme locali di agibilità. Durante la pianificazione di un layout dei tavoli è possibile integrare alcune zone residuali con tavoli a muro ricavati da mezze botti, ideali per ospitare generalmente 2 sole persone, o tavoli su misura anche nella forma di mensole a sbalzo in funzione di appoggio di cortesia.
Suggerimenti aggiuntivi per le botti in legno
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A margine dei consigli sulla disposizione generale dei complementi d’arredo all’interno del locale possiamo aggiungere le seguenti valutazioni a titolo di suggerimenti pratici.
Per la zona esterna di bar e ristoranti (tipicamente detta “zona fumatori”) è d’uso prevedere l’apposizione di un tavolino leggero allo scopo di alloggiare il portacenere e di garantire un punto d’appoggio per i bicchieri. Normalmente il tavolino più adatto è lo 039/C, pratico da riportare all’interno a fine serata.
Quando vi siano timori legati al furto di complementi d’arredo lasciati all’esterno durante il periodo notturno è possibile agire in 3 differenti modi. Innanzitutto gli elementi per i quali non vi sono problemi a mantenere una posizione fissa possono essere tassellati a muro (es.: tavoli da mezze botti a parete) o a terra (es.: tavoli a botte, grazie all’ausilio di angolari interni da richiedere a parte). Quando non vi sia possibilità di tassellare o comunque non si voglia mantenere fissi gli arredi è possibile agire tramite una lunga catena che passi ad abbracciare tutti gli elementi; a questo scopo è possibile richiedere sul lato di tavoli e sgabelli a botte l’apposizione di un doppio foro che permetta l’ingresso e l’uscita della catena. Per minimizzare l’operazione di apposizione della catena a fine serata è abitudine depositare all’interno del locale quantomento i complementi d’arredo più leggeri. Quando non si voglia invece applicare un doppio foro agli arredi è possibile comunque assicurare gli arredi ad una catena apponendo dei golfari filettati con dado fissato con loctite (non forniti da Briganti srl). Un’ultima tecnica, applicabile a complementi ottenuti da botti munite almeno del fondo inferiore, è quella dell’appesantimento tramite l’inserimento di materiale. E’ bene evitare di depositare sabbia all’interno delle botti in quanto l’umidità esterna andrebbe a depositarvisi e a rendere difficilissimo un eventuale svuotamento futuro. Molto più pratico inserire mattoni/pietre dall’alto (es.: tavoli da botti semicave con piano superiore da svitare) o sassi tondi della dimensione massima adatta al foro delle botti che presentassero entrambi i fondi fissati.
Posizionate comunque sempre qualche tavolo a botte all’esterno o bene in vista dall’esterno, vicino alle vedrate del locale. Sarà il modo migliore per pubblicizzarvi velocemente con il semplice passaparola dei passanti.
Completate la vostra lista di complementi d’arredo con una piccola botte per bag-in-box, magari come la 044/B da 10 litri; oltre che bella per la mescita di vino al banco sarà un elemento promozionale originalissimo da portare al tavolo dei clienti per la mescita dell’ultimo litro di vino rimasto nella bag.
Le enoteche / vinerie che volessero portare al tavolo dei clienti bottiglie speciali di vino, servite e riverite, possono richiedere il portabottiglia / portacalici CA010 munito di un’aggiuntiva basetta inferiore che la renda più stabile.
Suggerimenti su come aprire un barAprire un bar oggi è un’impresa in cui buttarsi solo dopo aver valutato diversi aspetti. Che si inizi con una gestione autonoma grazie alla propria esperienza di barista o che ci si affidi a una catena di bar in franchising, la parola d’ordine è differenziarsi dalla concorrenza. L’obiettivo principe è portare i nuovi clienti e per un bar di nuova apertura non è una cosa scontata. L’inaugurazione di un bar con il classico buffet gratuito è un momento fondamentale; non tanto per fare una festa di apertura quanto per invogliare i potenziali clienti a prendere confidenza col nuovo locale, in cui magari non erano mai stati, e per fargli prendere confidenza col personale. Non bisogna lasciare il buffet al semplice libero accesso ma l’occasione deve essere sfruttata per conoscere ogni nuovo avventore e per scambiare due chiacchiere. Quando le dimensioni del locale, e quindi degli avventori all’inaugurazione, non lo permettano direttamente, tutto il personale deve essere coinvolto in quest’operazione di socializzazione al fine di creare un’ambito di confidenza tale da far tornare nuovamente il cliente. Aprire un locale, arredarlo ed invogliare i clienti a partecipare all’inaugurazione sono solo il primo passo per crearsi un portafoglio di clienti.
A questo punto inizia la parte più quotidiana delle attività necessarie a gestire un bar. Non è la licenza del bar, la presenza di un impeccabile barista e di un’ottima refezione a fare un’attività di successo. La prima partita si gioca fuori dal locale e questo vale sia che si voglia aprire un pub, aprire un bar, aprire un ristorante o aprire un agriturismo. Uno degli elementi esterni più preziosi è il passaparola; far visualizzare ai clienti qualcosa che rimanga impresso nella mente e che sia degno di essere comunicato agli amici è una prima azione di marketing da intraprendere per diffondere in modo virale tanta pubblicità gratuita ed efficace per il proprio locale. In questo l’arredamento da botti in legno aiuta tantissimo, specie quando nessun altro locale della zona abbia nulla di simile.
Ciò per cui il cliente paga non è il caffè, non è la pasta, non è l’aperitivo ma è l’esperienza dell’acquisto. Se l’esperienza vissuta all’interno del locale viene catalogata dei clienti come positivamente insolita, piacevole e divertente è automatico che il passaparola diventi un mezzo spontaneo di propagazione pubblicitaria e che la ricerca della ripetizione di tali sensazioni positive portino il cliente a tornare al locale e, probabilmente, a tornare in compagnia di altri clienti amici per condividere con loro l’esperienza. Periodicamente, indicativamente a livello mensile o bimestrale, dovrebbero essere introdotti piccoli elementi di variazione del servizio, piccole novità per il bar, rinnovi di arredamento, promozioni, cambiamenti che rendano nel cliente sempre viva la voglia di tornare e che tengano accesa l’aspettativa di altrettanti nuovi cambiamenti futuri. L’arredamento del locale, ma anche semplici complementi d’arredo, sono elementi centrali che contribuiscono efficacemente a questo scopo.
Non è importante che si introducano nuovi elementi di arredamento usato per il bar o nuovi tavoli o sedie, angoli divanetti o servizi di intrattenimento. L’importante è capire quali siano gli elementi del successo del bar e quali invece siano introduzioni di minore impatto da sostituire velocemente con altre. Il miglioramento deve essere continuo e i clienti non devono, a causa dei cambiamenti, rinunciare comunque a livelli di confort ritenuti acquisiti.
Promozioni legate a sconti sui prezzi possono essere efficaci nel breve periodo o comunque adatte per determinate e limitate categorie di prodotti ma non debbono essere la strada principale per un settore in cui si rimane sull’ordine dei pochi euro o comunque raramente, nella maggior parte dei casi, oltre i 10/20 euro per persona. E’ anzi importante essere venditori dei propri prodotti e non solamente meri baristi; proporre un’alternativa ai clienti abitudinari, ai gruppi di avventori, a chi si aspetta la solita colazione, a chi si aspetta la solita birra o il solito aperitivo.
E’ vitale saper inquadrare il comportamento dei clienti del bar o del pub per capire la motivazione che li spinge a rimanere e a tornare. Imparare a conoscere soprattutto i propri punti di forza, in particolare in relazione alla concorrenza, per ampliare sempre di più occasioni di test per nuovi clienti. Promuovere all’esterno occasioni di ingresso nel locale anche con iniziative che non abbiano necessariamente ad oggetto la mera ristorazione; ogni nuovo cliente entrato va accolto e fatto entrare in un clima di confidenza per massimizzare la probabilità di un rapido ritorno.
Si è voluto proporre un breve sunto di piccole norme di comportamento di buon senso, per aprire un bar e soprattutto per mantenerlo aperto in un contesto di mercato oggi sempre più selettivo.
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